Archive for January, 2007
Friday, January 26th, 2007
《客英大辭典》海陸成份初探
一﹑ 前言
《客英大辭典》 (A Chinese-English Dictionary: Hakka-Dialect as Spoken in Kwang-tung Province) 的初版是由 D. MacIver 於 1905 年編撰完成付印出版。在序言中編者提到本辭典係根據一本部份漢英，部份漢德（實即客英，客德）的辭典編成，該辭典由 Basel Missionary Society 的牧師 Th. Hamberg 及 R. Lechler 編撰。Hamberg 牧師在 1847 年抵達中國後便開始編撰該辭典，直至 1854 年去世才由 Lechler 接手編成客英辭典，為當時客家地區所有傳教士所廣用五十餘年，中間曾由 Charles Piton 牧師修訂及精簡。MacIver 增修時，巴色教會無法派人協助，但該會的 O. Schultze 牧師寫下 A 到 K 及S的嘉應州話版本，在嘉應州的 C. Kastler 牧師亦提供協助。MacIver尤其認為他以前教的學生彭景高花了兩整年時間增訂中文及客家俚語，功不可沒。另外，MacIver指出極重要的一點：巴色會傳教士所編的辭典係呈現客家區西南角的客語，而他自己的版本係呈現客家區東北部的客語。所謂西南當係海豐﹑陸豐﹑揭西及五華等縣，而東北當指當時之嘉應州﹐即今之梅州縣。MacIver的序文是1905年八月在汕頭寫的。
依二版編者M. C. MacKenzie序言所述﹐《客英大辭典》初版發行十年後，MacKenzie 應英格蘭浸信教會國外傳教小組之請﹐著手修訂﹐除參考當時漢英辭典外﹐客家話部份仍請協助編初版的彭景高幫忙﹐另外還請 Vong 黃（王） Chheu-fen […]
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Sunday, January 14th, 2007
演講活動訊息
「台灣翻譯學學會」及「詞典及語料庫研究中心」即將在一月二十六日安排一場演講，詳細資料如下：
日期： 一月二十六日 (星期五)
時間： 15:00 ~ 16:00
地點：書林出版公司門市內會議室 (台北市新生南路三段88號2樓之5，台大對面麥當勞樓上)
講題：談「客英大辭典」
主講人：彭欽清副教授 (國立政治大學英文系兼任副教授)
演講摘要：彭教授長年來對客語與客家文化的關心不曾間斷，成績與影響力遍及研究領域或民間事務，不管大家對客語熟悉或陌生，一個事實會讓我們敬佩，《客英大辭典》出版已有百年歷史。這段珍貴歷史即將由彭教授為大家暢談分享。
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Friday, January 12th, 2007
醢與番茄醬關係初探
一、引言
任何族群都有他們自己特殊的飲食文化，食物的特殊性往往是與生活環境息息相關。而在族群文化相互滲透的情況下，族群之間也會相互學習對方的飲食文化。多年前筆者寫過一篇〈族群和諧──從「給」談起〉的文章，描述客家人與原住民如何透過製作 gie11 這種食物的技術交換，達成文化的交流。當時不知 gie11 字本字如何寫﹐經請教古國順教授﹐他說可能是醢﹐於是便去找幾本工具書﹐發現 gie11 應該就是醢，早在周朝就有文獻記載做法，該文刊出後，承蒙當時任教於新竹五龍國小的詹益雲老師熱心來信指教﹐他認為醢字是有肉醬的意思﹐四縣念 gie11﹐海陸念 goi55﹐引申為東西爛成肉泥的樣子﹐如綿醢醢 mien11 goi11 goi11。
自大陸遷徙來台的客家人開墾初期，咬薑啜醋，罕得有魚有肉可食，忙著開墾之餘﹐在山中獵捕野獸，或利用各種方法在溪中撈捕魚蝦，以獲得蛋白質。所捕獲的山珍河味﹐若一時無法食完，便設法貯藏起來，有的滷成乾，有的作成脯，其中比較特殊的是依古法炮製做成的山豬醢及石貼醢。石貼醢 （sagtiabgie 或shagtabgoi） 是用溪裡俗稱石貼仔的一種小魚用鹽滷風乾兩三次後，加黃豆等易發酵食物，再漬以酒，而後置於瓶內。此生石貼魚經發酵後，視時間之長短變化不一，時間短﹐尚存肉形，食用時仍稍有咬勁；時間長﹐魚肉及骨皆爛如泥，與參入之梁麴酒等混成類似醬，即為醢汁, 至今桃園新屋客家人仍稱之為鹹醢汁 （hamgoizhib）。山豬醢做法相同，將生山豬肉切小薄片用鹽滷風乾兩三次，加黃豆等易發酵食物，再漬以酒，而後置於瓶內。兩者佐薑及九層塔吃，氣味特殊，嗜吃者認為是人間美味，有人卻認為其臭難聞。幾年來﹐筆者對醢這種食品充滿好奇﹐也陸陸續續讀了一些相關書籍。發現醢製食品不單是源遠流長﹐而且影響深遠。本文先探討醢在文獻中的意義及其演變﹐再探討因醢而衍生出來的英文字 ketchup (番茄醬)。
二、醢的源流及演變
王利華在 《中古華北飲食文化的變遷》 一書中將中古以前華北食練構成的演變分成四階段：採獵時期、原始農業時期、“夷夏雜處’時期、及傳統時期。此時人們以懂得耕種糧食、水果、蔬菜﹐畜養畜禽﹐並已有良好的食物貯藏、加工的技術。“魚肉的醃製和乾製（脯、臘、修、鮑）以及醯（醋）、醢（醬）等調味品的釀造﹐都已出現並取得一定發展。“（頁６３）
《中國食經》〈食史篇〉由邱龐同所撰銅烹時期（夏、商、周、戰國時代）認為該時期的調味料有鹹味料、甜味料、酸味料、苦味料、辛辣芳香味料、酒及油七種。鹹味料以鹽、醢、醬為主。
“醢是一種肉類醃製的醬，可以做食品，亦可當調味品用﹐周代開始風行。“醬”也是周代出現的食品。這時的醬不是用豆類製作的﹐而是對“醢”及“醯”的又一叫法（鄭玄《周禮注》：“醬﹐謂醯、醢”）。“醬”的調味作用當時即受重視﹐以致於孔子有“不得其醬不食”的慨嘆。（頁２６－７）
依段注《說文》﹐醢﹐肉醬也﹐呼改切。（頁７５８） 《康熙字典》則引集韻為許亥切﹐從音海。（頁１２１４） 《周禮‧天官》〈冢宰〉記載：
醢人﹐奄一人﹐女醢二十人﹐奚四十人。. . .. 醢人掌四豆之實。朝事之豆，其實韭菹、醯醢，昌本、糜臡，菁菹、鹿臡，茆菹、麇臡。餽食之豆，其實葵菹、鸁醢，脾析、蠯醢，豚拍、魚醢。加豆之實，芹菹、兔醢，深蒲、醯醢，治菹、雁醢，筍菹、魚醢。羞豆之實，酏食、糝食。凡祭祀，共薦羞之豆實，賓客、喪祭亦如之。為王及后、世子共其內羞。王舉，則共醢六十罋，以五齊、七醢、七菹、三臡實之。賓客之禮，共醢五十罋。凡事，共醢。(頁16; 頁163-8)
依鄭玄注解：
作醢及臡者，必先膊乾其肉，乃後莝之，雜以梁麴及鹽，漬以美酒，塗置瓶中百日責成矣。鄭司農云：麋臡，麋骨干髓醢。或曰麇臡，醬也。有骨為臡，無骨為醢。
《中國飲食史卷二》 認為這種以肉做成的醬，周人稱之為醢。該書認為西周以前，菜餚以水煮鹽拌，少用調味品。西周後，隨著食物種類的增加，調味品亦日多，肉魚草木皆可做醬，在周人日常膳食中，醬佔有極重要地位。
因為醬是用酒、肉、鹽等物在一起交合而成，所以其味道很好。周人用餐很重視醬，孔子曾說：“不得其醬不食。”《禮記．內則》中還曾記載：周人吃牛肉、羊肉、豬肉時都要用醢拌著吃；吃魚膾則用芥醬蘸著吃；吃菰米飯、野雞羹用螺肉醬；燒雞時肚裡用蓼葉，用醢；燒魚時用魚子醬；燒鄨時用醢，吃乾肉片蘸蟻卵醬；吃煮麋肉配魚醬；吃魚膾配芥子醬；吃生魚肉用醢，等等，可見醬的用途是十分廣泛的。《禮記．曲禮》上云：“獻熟食者操醬齊。” 就是上肉食時，一定要把醬一起獻上。而且是吃什麼肉，一定要配相應的醬，有經驗的食客只要看到“醢人”端上什麼肉，便能得知會吃到什麼美味了。一餚配一醬，“羞用百二十品”配“醬用百有二十罋”，這是周王創下的別具特色的飲食制度。(頁５８）
《中國飲食史卷二》論及秦漢時期的方法與食譜時，談肉類食品的加工處理及烹飪有１４種方法，其中有：
醢法。醢即肉醬﹐醢法是將肉末與調味品相拌。漢代文獻中有“肉醬”的記載。洛陽新莽出土書有“辮醬” 和 “肉醬”字樣的陶罐。與此類似的方法有酯﹐酯即魚醬。《呂氏春秋．本味》所說的“鱣鮪之醢” 以及《四民月令》 “正月”條所說的“可以做魚醬”﹐“四月”條所說“取鮦子作醬”亦指此種製作方法。
鮑法。即鹽醃的方法。鹽醃的與在漢代稱為“鮑魚“。《釋名卷四》釋飲食：“埋藏淹使腐臭也。” 《齊民要術．序》 引仲長統昌言：“鮑魚之肆﹐不自以為臭。” 鮑魚雖氣味腥臭﹐卻深為漢代各地人所喜好。長期生活在會稽的王充說：“餚食腐魚之肉﹐不以為諱。” 東漢時期汝南地區出現了祭祀鮑魚的鮑君祀舍。揚州邗江漢墓出土的食笥上書有“鮑一笥”。在西北的地區的居延邊塞也有一次腌製“鮑魚百頭”的記錄。與此類似的食品還有鮑蟹﹐稱為“蟹胥”。(頁４８４－５)
洪光住在〈中國飲食文化的發展〉（見《中國飲食文化》，係中山時子監修《中國文化事典》之中譯本。）一文論及魚製品時認為：
作為食品加工生產，則古今很不相同。如果從傳統加工方法看，較著名的有魚醬法、鮓魚法、和烹調魚餚法等。在秦漢以前，中國的魚醬都是馳名的美味食品。. . . 在周禮．天官中，魚醬稱“魚醢”。. . . 鮓魚是一種醃魚食品，最初記載始見於漢朝。劉熙在《釋名．釋飲食》中說：“鮓，菹也。以鹽、米釀魚以為菹”，熟而食之也。“ 魚醬和鮓魚的生產，對於後來的“魚露”和 “蝦油”生產，有著很深的影響。(頁１２８－９)
涂春景在〈客語教學與漢字–從客話的異讀探尋客語本字〉對醢字的音韻，有過比較探討。他依《英客大詞典》對醢注 hoi 上聲，並以《廣韻》上聲海韻 ：「醢，肉醬，亦作醯。呼改切。」舉今四縣客語有 -ai、 -oi 兩讀，如在，載，彩，等字皆是。《廣韻》上平齊韻 ：「醯，酢味也。呼雞切。」常用的齊韻字，舉四縣口語有 -ai、 -i、 […]
