一、引言

任何族群都有他們自己特殊的飲食文化，食物的特殊性往往是與生活環境息息相關。而在族群文化相互滲透的情況下，族群之間也會相互學習對方的飲食文化。多年前筆者寫過一篇〈族群和諧──從「給」談起〉的文章，描述客家人與原住民如何透過製作 gie11 這種食物的技術交換，達成文化的交流。當時不知 gie11 字本字如何寫﹐經請教古國順教授﹐他說可能是醢﹐於是便去找幾本工具書﹐發現 gie11 應該就是醢，早在周朝就有文獻記載做法，該文刊出後，承蒙當時任教於新竹五龍國小的詹益雲老師熱心來信指教﹐他認為醢字是有肉醬的意思﹐四縣念 gie11﹐海陸念 goi55﹐引申為東西爛成肉泥的樣子﹐如綿醢醢 mien11 goi11 goi11。

自大陸遷徙來台的客家人開墾初期，咬薑啜醋，罕得有魚有肉可食，忙著開墾之餘﹐在山中獵捕野獸，或利用各種方法在溪中撈捕魚蝦，以獲得蛋白質。所捕獲的山珍河味﹐若一時無法食完，便設法貯藏起來，有的滷成乾，有的作成脯，其中比較特殊的是依古法炮製做成的山豬醢及石貼醢。石貼醢 （sagtiabgie 或shagtabgoi） 是用溪裡俗稱石貼仔的一種小魚用鹽滷風乾兩三次後，加黃豆等易發酵食物，再漬以酒，而後置於瓶內。此生石貼魚經發酵後，視時間之長短變化不一，時間短﹐尚存肉形，食用時仍稍有咬勁；時間長﹐魚肉及骨皆爛如泥，與參入之梁麴酒等混成類似醬，即為醢汁, 至今桃園新屋客家人仍稱之為鹹醢汁 （hamgoizhib）。山豬醢做法相同，將生山豬肉切小薄片用鹽滷風乾兩三次，加黃豆等易發酵食物，再漬以酒，而後置於瓶內。兩者佐薑及九層塔吃，氣味特殊，嗜吃者認為是人間美味，有人卻認為其臭難聞。幾年來﹐筆者對醢這種食品充滿好奇﹐也陸陸續續讀了一些相關書籍。發現醢製食品不單是源遠流長﹐而且影響深遠。本文先探討醢在文獻中的意義及其演變﹐再探討因醢而衍生出來的英文字 ketchup (番茄醬)。

二、醢的源流及演變
王利華在 《中古華北飲食文化的變遷》 一書中將中古以前華北食練構成的演變分成四階段：採獵時期、原始農業時期、“夷夏雜處’時期、及傳統時期。此時人們以懂得耕種糧食、水果、蔬菜﹐畜養畜禽﹐並已有良好的食物貯藏、加工的技術。“魚肉的醃製和乾製（脯、臘、修、鮑）以及醯（醋）、醢（醬）等調味品的釀造﹐都已出現並取得一定發展。“（頁６３）

《中國食經》〈食史篇〉由邱龐同所撰銅烹時期（夏、商、周、戰國時代）認為該時期的調味料有鹹味料、甜味料、酸味料、苦味料、辛辣芳香味料、酒及油七種。鹹味料以鹽、醢、醬為主。

“醢是一種肉類醃製的醬，可以做食品，亦可當調味品用﹐周代開始風行。“醬”也是周代出現的食品。這時的醬不是用豆類製作的﹐而是對“醢”及“醯”的又一叫法（鄭玄《周禮注》：“醬﹐謂醯、醢”）。“醬”的調味作用當時即受重視﹐以致於孔子有“不得其醬不食”的慨嘆。（頁２６－７）

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