依段注《說文》﹐醢﹐肉醬也﹐呼改切。（頁７５８） 《康熙字典》則引集韻為許亥切﹐從音海。（頁１２１４） 《周禮‧天官》〈冢宰〉記載：

醢人﹐奄一人﹐女醢二十人﹐奚四十人。. . .. 醢人掌四豆之實。朝事之豆，其實韭菹、醯醢，昌本、糜臡，菁菹、鹿臡，茆菹、麇臡。餽食之豆，其實葵菹、鸁醢，脾析、蠯醢，豚拍、魚醢。加豆之實，芹菹、兔醢，深蒲、醯醢，治菹、雁醢，筍菹、魚醢。羞豆之實，酏食、糝食。凡祭祀，共薦羞之豆實，賓客、喪祭亦如之。為王及后、世子共其內羞。王舉，則共醢六十罋，以五齊、七醢、七菹、三臡實之。賓客之禮，共醢五十罋。凡事，共醢。(頁16; 頁163-8)

依鄭玄注解：

作醢及臡者，必先膊乾其肉，乃後莝之，雜以梁麴及鹽，漬以美酒，塗置瓶中百日責成矣。鄭司農云：麋臡，麋骨干髓醢。或曰麇臡，醬也。有骨為臡，無骨為醢。

《中國飲食史卷二》 認為這種以肉做成的醬，周人稱之為醢。該書認為西周以前，菜餚以水煮鹽拌，少用調味品。西周後，隨著食物種類的增加，調味品亦日多，肉魚草木皆可做醬，在周人日常膳食中，醬佔有極重要地位。

因為醬是用酒、肉、鹽等物在一起交合而成，所以其味道很好。周人用餐很重視醬，孔子曾說：“不得其醬不食。”《禮記．內則》中還曾記載：周人吃牛肉、羊肉、豬肉時都要用醢拌著吃；吃魚膾則用芥醬蘸著吃；吃菰米飯、野雞羹用螺肉醬；燒雞時肚裡用蓼葉，用醢；燒魚時用魚子醬；燒鄨時用醢，吃乾肉片蘸蟻卵醬；吃煮麋肉配魚醬；吃魚膾配芥子醬；吃生魚肉用醢，等等，可見醬的用途是十分廣泛的。《禮記．曲禮》上云：“獻熟食者操醬齊。” 就是上肉食時，一定要把醬一起獻上。而且是吃什麼肉，一定要配相應的醬，有經驗的食客只要看到“醢人”端上什麼肉，便能得知會吃到什麼美味了。一餚配一醬，“羞用百二十品”配“醬用百有二十罋”，這是周王創下的別具特色的飲食制度。(頁５８）

《中國飲食史卷二》論及秦漢時期的方法與食譜時，談肉類食品的加工處理及烹飪有１４種方法，其中有：

醢法。醢即肉醬﹐醢法是將肉末與調味品相拌。漢代文獻中有“肉醬”的記載。洛陽新莽出土書有“辮醬” 和 “肉醬”字樣的陶罐。與此類似的方法有酯﹐酯即魚醬。《呂氏春秋．本味》所說的“鱣鮪之醢” 以及《四民月令》 “正月”條所說的“可以做魚醬”﹐“四月”條所說“取鮦子作醬”亦指此種製作方法。
鮑法。即鹽醃的方法。鹽醃的與在漢代稱為“鮑魚“。《釋名卷四》釋飲食：“埋藏淹使腐臭也。” 《齊民要術．序》 引仲長統昌言：“鮑魚之肆﹐不自以為臭。” 鮑魚雖氣味腥臭﹐卻深為漢代各地人所喜好。長期生活在會稽的王充說：“餚食腐魚之肉﹐不以為諱。” 東漢時期汝南地區出現了祭祀鮑魚的鮑君祀舍。揚州邗江漢墓出土的食笥上書有“鮑一笥”。在西北的地區的居延邊塞也有一次腌製“鮑魚百頭”的記錄。與此類似的食品還有鮑蟹﹐稱為“蟹胥”。(頁４８４－５)

洪光住在〈中國飲食文化的發展〉（見《中國飲食文化》，係中山時子監修《中國文化事典》之中譯本。）一文論及魚製品時認為：

作為食品加工生產，則古今很不相同。如果從傳統加工方法看，較著名的有魚醬法、鮓魚法、和烹調魚餚法等。在秦漢以前，中國的魚醬都是馳名的美味食品。. . . 在周禮．天官中，魚醬稱“魚醢”。. . . 鮓魚是一種醃魚食品，最初記載始見於漢朝。劉熙在《釋名．釋飲食》中說：“鮓，菹也。以鹽、米釀魚以為菹”，熟而食之也。“ 魚醬和鮓魚的生產，對於後來的“魚露”和 “蝦油”生產，有著很深的影響。(頁１２８－９)

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