涂春景在〈客語教學與漢字–從客話的異讀探尋客語本字〉對醢字的音韻，有過比較探討。他依《英客大詞典》對醢注 hoi 上聲，並以《廣韻》上聲海韻 ：「醢，肉醬，亦作醯。呼改切。」舉今四縣客語有 -ai、 -oi 兩讀，如在，載，彩，等字皆是。《廣韻》上平齊韻 ：「醯，酢味也。呼雞切。」常用的齊韻字，舉四縣口語有 -ai、 -i、 -ie、 -e 數讀，如雞、溪、谿、低、啼、蹄、泥。另又舉 《廣韻》 上聲蟹韻 蟹、解同音，胡買切，擬音 hai。最後他認為「中古曉、匣、見母在今日客語中有混流的跡象。」所以「醢（醯）字的音讀，聲母有 g-、 h-，韻讀則有 -ai、 -oi、 -ie數層。」涂文將醢讀 gie11(goi55) 的音韻關係說明得清楚。不過在《客英大詞典》中，醢音hoi 上聲，用作動詞，英文的解釋是剁爛及醃製，事實上，《客英大詞典》錄有 goi陽平聲，拼音後加上中文羹字，此 goi 陽平聲，依其英文解釋就是醢。客語「頦」至今仍有兩讀，一讀 goi 平聲，如下頦，一讀 hoi 平聲，如頦腮（此處頦變陽平調），現今國語「頦」除讀孩、害兩音外，亦讀科。另外，醢與醯是否為同一物，有待商榷。對此兩點，下文會有進一步討論。

後魏賈思勰的《齊民要術卷八》作魚鮓第七十四詳載如何作魚鮓及豬肉鮓法，開宗明義的說：凡作鮓，春秋為時，冬夏不佳。寒時難熟，熱則非鹹不成，鹹復無味兼生蛆。（頁四）黃利華將各類做法列表說明，以下略舉數例：（頁１７３－５）

加工方法 主料 配料 加工程序
鯉魚鮓法 鯉魚 鹽、酒、粳米 鮮鯉魚去鱗切塊──洗淨
飯糝、茱萸、 撒鹽──搾除鹽水──
桔皮（或草桔子）加粳米糝、茱萸、桔皮
酒 酒等──佈於甕（魚腹朝上，一行魚，一行糝，以滿為限）──竹葉（菰、蘆葉）
封甕置是內藏
作魚鮓法 魚 鹽、飯 魚去鱗──鹽醃──瀝去鹽水淨洗──以飯裹魚
浥魚法 生魚 鹽 魚去鰓，自腹破開──淨洗──鹽醃──冬藏堆積放置，夏則泥封甕藏

據黃利華整理的結果，認為「鮓的加工方法與菹類通加鹽特別是米（糝、米飯）一起醃自釀製是其技術關鍵。」 他還引繆啟愉的分析：

鮓和菹同類相似，都是利用乳酸細菌營乳酸發酵作用而產生酸香味，並有抑制腐敗微生物干擾的防腐作用。乳酸菌需要有碳水化合物才能生長良好，但只靠魚肉本身的碳水化合物是不夠的，所以必須要加入米飯糝以補其不足。（頁175)

用魚或其他肉類參飯使發酵的鮓法，亦見於台灣原住民泰雅族飲食中，林彩美在〈中國台灣的飲食文化〉《中國飲食文化》一文引日人森丑之助《台灣蕃族誌》記載：

在泰雅部族的飲食中有一種名叫拖瑪美的食品，它是一種把香魚、石斑魚、豬、鹿、野豬等動物的肉用鹽、米飯或小米飯層層醃製的醃肉。與之相似的記述早在清代的《彰化縣志》中就曾有過。（頁２６２－３）

查《彰化縣志》番俗飲食篇的記載是：

捕小魚，微鹽漬之令腐，俟蟲生既多乃食。亦喜作鮓魚，以不剖腹而醃，故速腐。細切鹿乾為醢，名膏蚌鮭，藏久可愈（？）噤口痢。（頁２９９）

《苗栗縣志》亦有番俗以魚蝦為鮭、鹿麂為脯，皆醃之的記載。據筆者所知，苗栗泰安鄉泰雅族原住民稱將山豬醢為 malad.。迄今苗栗、台中、花東山區的客家人仍有人製作石貼醢、狗鮕魠醢、山豬醢。但因環境污染關係，石貼及狗鮕魠日漸少見，產品亦隨之而少。《苗栗縣志》記載石貼：無鱗，身細而短。為醬甚佳。苗不多有。…狗鮕魠：身短小。味肥美。（頁１０１－２）

Pages: 1 2 3 4 5 6 7