Fri 12 Jan 2007
顧關元發表在二００三年二月十六日 《中國時報》〈人間副刊〉的『三餘、三味、三昧』一文中，其中對三味的解釋是引宋朝李淑《邯鄲書目》：『詩書﹐味知太羹﹐史為折俎﹐子為醯醢﹐是為三味。』顧先生認為醯是醋﹐是調料品﹐醢是魚肉作的醬﹐這種解釋﹐可能有待商榷﹐按《康熙字典》引《釋名》說：『醢多汁者曰醯﹐醯﹐瀋也。宋魯人皆謂汁為瀋。』醯醢應該就是上述遵古法製作帶汁的發酵肉或魚醬。
鄭張尚芳在〈閩語與浙南吳語的深層聯繫〉（丁邦新 張雙慶編：《閩語研究及其與周邊方言的關係》），一文中指出：
由於閩地閩語歷史與吳地吳語聯繫在一起，閩人很長時間都被視同吳人。宋代《集韻》中除「沝、囝」兩條直標明閩人外，其他標為吳人語的很多也難以卻指實際在吳在閩。如：佳韻「膎」字註「吳人謂醃魚」，黃典誠卻將「膎」列為閩語特徵詞。(頁23)
《廣韻》將「膎」列於古膎十三與佳街同聲母。《康熙字典》引《集韻》，音為戶佳切，吳人稱醃魚為膎脼。《說文解字》：「膎，脯也，從肉奚聲，戶皆切，十六部，皆當從《廣韻》作佳，膎俗作鮭。脼，膎肉也，《集韻》曰吳人謂醃魚膎脼。」
李如龍在〈論閩語與吳語、客贛語的關係〉（丁邦新 張雙慶編：《閩語研究及其與周邊方言的關係》），對鮭字有詳細說明：
鮭 《集韻》戶佳切，「吳人呼魚菜總稱。」 今各地閩語關於鮭還有許多說法。福州話鮭可單說，音 kie2 指一種醃製的小海魚（也說咸鮭），又說鮭油 ha2iu2, 俗寫作魚奇油，是一種用小海魚發酵醃製的調味品。廈門話也有以上的說法，音 kue2, he2iu2。又說「無鮭無菜，好鮭好菜」，(音 kue2 )則是最準確意義的魚菜總稱。(頁38)
三、醢製食品的流傳
石毛直道在〈中國飲食文化在世界的地位〉 （見《中國飲食文化》），談及中國古代發明發酵技術對週邊地區飲食品的影響時認為：
在中國﹐不但在釀酒中，而且在製作副食品中也應用了麴發酵技術。這項技術還傳播到日本和朝鮮半島﹐成為具有東亞特色的食品加工技術。在這類食品中，最重要是能作為萬能調味品的、具有各種發酵性的醬類食品。漢代以前的醬是以肉和魚為原料，滲入鹽、麴和酒使之發酵製成的。後來人們用大豆和谷類取代了肉醬和魚醬中的動物性原料，製做出谷醬類調味品，這種谷醬一直流傳至今。谷醬產生於漢代，並逐漸將肉醬和魚醬取代之了。在東南亞，直到近代的華僑到來之前﹐除釀酒以外﹐利用麴的食品加工技術並不發達。直到今天﹐作為鹹味食品的魚醬仍然是那裡人們的重要副食品。(頁８)
他還繪製東亞．東南亞地區的調味品文化圖﹐谷醬發達地區涵蓋中韓日台等的東亞地區﹐魚醬發達地區則涵蓋東南亞地區﹐包括中南半島的泰、越、緬、老撾（按：即高棉）、馬來西亞、新加坡，及菲律賓、印尼等。（頁10）
