Fri 12 Jan 2007
四、結語
醢，這項三千多年前盛行於中國中原地區的食品，隨著人民的遷徙，逐漸傳入南方的吳、閩、粵等地區，同時隨著食品加工技術的進步及環境的改變，有些地區醢的主料、配料及加工法亦有所改變。南方地區湖川多近海洋，魚產豐富，醢的主料多用魚蝦類，而「醢」字也演變成「膎」、「鮭」。因此醢汁逐漸成為醃魚汁的專有名詞。後又因戰亂、飢荒、人口過剩等因素，大量華人移入東南亞，醃魚汁廣受當地人士歡迎，製作技術亦在此地區大加發揚。當以英、荷為主的西方勢力擴及亞洲時，將醃魚汁帶回歐洲並加入當地配料， kechap 也變成 ketchup。 Ketcup 傳入美洲後，加入當地原產的番茄，而有 tomato ketchup 的番茄醬，最後，連 tomato 都省去， ketchup 就是番茄醬。
近年來，美式速食如漢堡、熱狗等在台灣到處可見，番茄醬是該類食物不可或缺的配料。從西方遇到東方時的 kechap (醢汁) 到東方遇到西方時的 ketchup （番茄醬），繞了地球一圈，鄉音稍改，但人物皆非， ketchup 中早已盡失醃魚汁味。幸好，在台灣還有人仍保有製醢技術，用三千年前的方法本地的物產製作出各種醢類食品。苗栗縣內山地區開發較晚，早期三灣、南庄、獅潭、大湖、泰安等鄉，河水清澈，林木茂密，墾民就地取材製作的石貼醢及山豬醢，曾盛行一時。可惜，由於人們不重視環保，加之過度開發，河川污染嚴重，林木遭大量砍伐，河中幾無可食魚類，山中亦一度鮮見山豬，加以飲食習慣改變，一度盛行於苗栗內山地區的石貼醢及山豬醢，已甚少見，許多後生人甚至不知有此類食物。可喜的是，近幾年民間護河保林運動頗具成效。倘能持之以恆，假以時日，必當可回復早年河清魚成群，林茂獸遍野的景象。屆時，若能依古法製作石貼醢及山豬醢，讓已習慣食用漢堡、ketchup的後生人，品嚐原汁原味的kechap，也算是飲食文化復興。
本文撰寫期間，承蒙雷惠民及溫訪賢先生兩位先生分別提供廣府話及梅縣話「茄子」及「番茄」的說法，家岳母張王秀蘭女士及家兄彭欽梅先生分別提供閩南人鹹醢及客家人石貼醢及山豬醢做法相關資訊，謹致謝忱。
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